YouTube es una de nuestras aplicaciones favoritas y seguramente el porcentaje de usuarios que la tienen instalada en su iPhone es muy alto.
La última versión optimizada para iOS 7, mejora la facilidad de uso de la misma y también provee un mecanismo sencillo para cambiar la calidad del video que estás viendo.
Simplemente haz un tap sobre los puntos que aparecen en la pantalla, presiona el ícono del engranaje y desde allí selecciona la calidad del video que quieras ver, como se muestra en este ejemplo:
Si tienes las actualizaciones configuradas para que ocurran automáticamente ya debes tener la actualización en tu iPhone. Si no es así puedes instalar la última versión siguiendo este enlace.